Umami w sosie do makaronu

Umami - 旨味 – to jeden z 5 podstawowych smaków, które człowiek wyróżnia. Z Wikipedii możemy się dowiedzieć, że naukowcy w 2000 roku wyodrębnili smak umami, odróżniając go od słonego, a to wszystko dzięki istnieniu receptorów kwasu glutaminowego. Już 1908 Kikunae Ikeda wyodrębnił smak umami, jednak minęło wiele lat i przeprowadzono badania, by dopiero 11 lat temu oficjalnie ogłosić światu 5 smak. Według naukowców jest to smak amino L-glutaminowy i 5-rybonukleotydowy, mniej naukowo to taki smak, który jest podobny do mięsnego i pozostawia poczucie tłustości (za „The Journal of Nutrition” 130/2000).

Mimo, że brzmi bardzo skomplikowanie to….wystarczy do zwykłego sosu pomidorowego z tuńczykiem dodać anchois i voila – wzbogacamy go umami! Anchois czyli sardela europejska doda smaku, soli i wyrazistości, uczyni sos smaczniejszym.

Zrobię tylko małą uwagę, z anchois to jest tak, że uzależniają. To znaczy mnie uzależniły już dawno. Do tego stopnia, że od lata wyjadam je ze słoika. Nie potrzebuję dodatków, niczego. Są supersłone, tłuste i dają wielką radość z jedzenia. Dodatkowo nadają się jako dodatek do każdej kanapki, pasują do wszystkiego. Myślę, że jak są lody o smaku serów pleśniowych to takie z anchois też by znalazły amatorów, a amatorkę to z pewnością! Jeżeli stoicie w hipermarkecie przed półką na której jest spory wybór anchois to….tutaj myślę podobnie jak Jamie Olivier – wybierzcie najdroższe na jakie was stać. 

Moim zdaniem najintensywniejsze (co wcale nie znaczy najlepsze) w smaku są hiszpańskie, włoskie są delikatniejsze, można też poszukać opcji mniej wędzonych, w każdym razie taki słoiczek powinien być na „wyposażeniu” lodówki, obok ketchupu i wina….

Sos z umami składa się z (porcja dla 4 osób)

• 4 filety z anchois,
• 2 puszki pomidorów (jak są kupuje Mutti),
• 2 puszki tuńczyka w oliwie (w kawałkach, bo wtedy jest lepszej jakości),
• 1 doniczka lub pęczek bazylii (siekamy same listki),
• 1 słodka biała cebula (pokrojona w piórka),
• 150g zielonych oliwek bez pestek (pokrojonych na pół),
• Pieprz i ewentualnie sól do smaku.

Przygotowanie

Zacząć od podsmażenia anchois, można dodać odrobinę oliwy z puszki z tuńczykiem. Poczekać aż filety zaczną się rozpadać i wtedy dodać cebulę i oliwki, po 3 minutach dodać rozdrobionego widelcem tuńczyka. Smażyć przez kolejne 5 minut. Dodać pomidory z puszki, i siekaną bazylię (zostawić kilka listków do dekoracji). Gotować sos przez 60 minut, na małym „ogniu” pod przykryciem. Podawać z makaronem, warto sos wymieszać w garnku razem z makaronem, wtedy go oblepi i danie będzie jeszcze smaczniejsze. Udekorować listkami bazylii i podać do tego świeżo tarty parmezan.