Postawowy kurs krojenia szynki Serrano

Sergio uczy.....fot. D.Szymborska

Dziś się uczyłam jak kroić szynkę – jamon Serrano. Czy się nauczyłam przekonam się jak kiedyś na balacie swojej kuchni postawię stojak z wielką świńską nogą. Wtedy to będę mogła się wykazać. Sergio to jeden z lepszych krojczych szynki w Hiszpanii. Uwielbiam gdy ktoś ma pasję. Sergio mówi z uwielbieniem i szacunkiem o świńskich nogach. Świetnie zna ich anatomię.

Kurs krojenia szynki odbywał się w ramach spotkań związanych z Smaki Hiszpanii – Orignal Flavours 2013, w ślicznej Villi Foksal. Lubię to miejsce kojarzy mi się ze ślubem przyjaciółki. Dziś restauracja została zamieniona w salon win, szynki i oliwy. Jedna sala stała się konferencyjną gdzie uczyłam się krojenia. Jak napisali organizatorzy był to podstawowy kurs. Oczywiście zgłaszałam się do wszystkiego, dużo się dopytywałam. Zaczęło się od wprowadzenia przeprowadzonego przez Sekretarza Generalnego Fundacji Szynki Serrano – Jose Ramon Godoy’a. Jose przekonywał, że szynka jest zdrowa i nie tuczy, zawiera zdrowy cholesterol. Jose mówił, poklepując się po dużym brzuchu, że on nie jest dobrym przykładem, tego, że szynka nie tuczy. Resztę kursy prowadził Sergio najpierw opisał świńską nogę, potem wytłumaczył, że szynkę wykrawać można z dwóch stron, w zależności od tego jaką bardziej lubimy. Zaczynając krojenie od grubszej strony uzyskamy bardziej aromatyczną, słodszą ale też bardziej tłustą szynkę. Krojąc z drugiej, chudszej strony natomiast będziemy jedli plasterki chude i aromatyczne, takie, w których próżno szukać żyłki tłuszczu.

Sergio kroił i mówił. Tłumaczył rodzaje krojenia, co który pozwala uzyskać z szynki, dlaczego tak a nie inaczej trzymać nóż.

Wreszcie zaczęła się degustacja. Najpierw miałam zjeść cały plasterek z tej grubszej strony. Trochę się wzbraniałam bo normalnie z precyzją chirurga wykrawałam cały tłuszcz. A tutaj cały plasterek, tak „na raz”. Przełknęłam. Pycha. Potem plasterek miałam podzielić na trzy części. Najpierw zjeść tę część z tłuszczem. Myślałam, że będzie źle. Tymczasem było słodko i nawet smacznie. Potem miałam zjeść drugi koniec plasterka, taki twardy i bardzo aromatyczny, intensywny. Sergio przekonał mnie, że trzeba jeść cały plasterek na raz bo tylko tak trafia do buzi pełnia smaków.

Na koniec miałam do spróbowania szynkę z Włoch i Krety. Ta z Włoch nie była taka błyszcząca, zupełnie inaczej pachniała, ta z Krety natomiast miała bardzo dużo tłuszczu ale pachniała trawą, miętą i wiatrem. Jose przekonywał, że inne oprócz „jego” Serrano są niejadalne. Cóż nie zgodzę się, są inne.

Rady techniczne: noga świni musi być nieruchoma na stojaku. Trzeba mieć ostre noże. Z 8 kg nogi można uzyskać około 3 kg szynki. Trzeba dużo ćwiczyć, dbać o to by plasterki były tak cienkie by prześwitywał przez nie nóż. Wreszcie ważne jest to ile szynka dojrzewała, i w jakich warunkach. Niejadalny jest żółty tłuszcz i skóra. Przeźroczysty tłuszcz jest smaczną częścią plasterka.

Wychodząc ze szkolenia zerknęłam co za wina są promowane. Rewelacji nie było, raczej niskobudżetowe butelki i winiarze poszukujący importerów. Znalazłam jedno autorskie dobre wino. Oprócz tego była jeszcze degustacja oliwy i wystawione plastry różnych szynek. Niestety producenci szynki wystawiali szynkę zapakowaną, dlatego nie mam pojęcia czy była ona tak dobra jak ta, którą kroił Sergio.