Ciasteczko migdałowe z musem z koziego sera

Desery w moim wykonaniu to….galaretka z owocami. Serio. Nie piekę, ba a) mam wystarczającą ilość kalorii z innych źródeł b) moje wypieki do najsmaczniejszych jakoś nie należą.

Dlatego tak lubię warsztaty, gdzie można się nauczyć przygotowywania deserów licząc na pomoc szefów kuchni. To pozwala uniknąć wielu błędów i przygotować coś smacznego!

Ten deser jest dość fikuśny, wymaga dużo pracy i nie prezentuje się może zbyt efektownie, jest za to bardzo, ale to bardzo smaczny.

Smak koziego sera, co wcale nie jest oczywiste jest delikatny, a dominują owoce i migdały. Ciasteczko migdałowe jest bardzo smaczne!

Autorką przepisu jest szefowa Agata Wojda a wino dobrała Ania Gmurczyk, a jeszcze jedno gotowaliśmy w mini studio kulinarnym Miele.

Migdałowe ciastko

• 500gr uprażonych płatków migdałowych

• 350gr cukru pudru

• 6 białek

• 1 łyżka marcepanowej masy lub olejek migdałowy

• 4 łyżki czubate malin liofilizowanych (ewentualnie)

Przygotowanie:

Rozgrzewamy piekarnik do 170°C. Białka i cukier ukręcamy na biały krem. Wgniatamy migdałowe płatki i miksując na małych obrotach dodajemy masę marcepanową, gałkę i maliny. Mieszamy krótko na tyle tylko by rozprowadzić równomiernie wszystkie dodatki. Naczynia do pieczenia wykładamy papierem do pieczenia i rozkładamy masę. Pieczemy około 25 minut. Studzimy.

Konfitura z rabarbaru i truskawek

• 500g rabarbaru

• 500g truskawek

• 5 ziaren zielonego kardamonu

• 4 goździki

• 350g cukru

• Sok  z 1 cytryny

• Sok i skórka z 1 pomarańczy

• 100ml soku jednodniowego z buraka

• 3 gwiazdki anyżu

Przygotowanie: 

Obieramy z wierzchniej warstwy rabarbar, kroimy w skośne kawałki, truskawki w plastry lub jeśli mniejsze na połówki. W misce zasypujemy cukrem, dodajemy skórkę pomarańczy i pozostawiamy 30 – 45 minut godzinę, co jakiś czas mieszając delikatnie. Zlewamy cały powstały syrop do głębokiej patelni, dodajemy wyłuskany z ziaren kardamon, anyż, goździki, skórkę z pomarańczy, sok z buraka i redukujemy na gęsty syrop. Odławiamy przyprawy, dorzucamy owoce, sok z cytryny i gotujemy krótko, na dużym ogniu, mieszając delikatnie raz na jakiś czas. Idealnie, gdy całość zachowa swoją delikatną jędrność. Ciepłe owoce serwujemy z kawałkiem migdałowego ciasta z kremem na bazie sera koziego.

Mus z koziego sera

• 200g mascarpone

• 250g sera koziego świeżego

• 1 łyżeczka czubata cukru pudru

• Otarta skórka z 1 sparzonej limonki

Przygotowanie:

Ukręcamy mascarpone z cukrem pudrem, dodajemy kozi ser i otartą skórkę. Ukręcamy na gładko. Możemy usztywnić odrobiną rozpuszczonej w małej ilości wody żelatyną. 

Dekoracja:

Mięta, maliny.

Polecane wina (jeszcze niedostępne w Polsce):

Weingut Heiden (Mozela)2015 Riesling Auslese fruchtsüss
Wintricher Großer Herrgott
Alk. 8,50 %  CR 73,70 g/l  K 7,20 g/l
Weingut Fleischmann-Krieger (Palatynat)2018 Gewürztraminer Spätlese feinherb
Rhodter Rosengarten
Alk. 11,50 %  CR ca. 35 g/l  K ca. 8,5 g/l
Składniki (10 porcji):