Wołowina z marynowanymi burakami i bazyliowym majonezem

Szałowa przystawka? Pewno, właśnie takie są plastry wołowiny podane z burakami, szalotką i ciekawym pesto z listków rzodkiewki. Do tego bazyliowy majonez i mamy restauracyjne danie, które z łatwością (taką średnią, bądźmy szczerzy) możemy podać w domu.

Przepis wymyśliła Agata Wojda, a my wykonywaliśmy go na warsztatach poświęconych letnim przepisom i dobieraniu do nich wina. Tym razem danie mocno złożone, do którego ciężko dobrać wino. Niby wiadomo „co chodzi” z wołowiną, ale te wszystkie dodatki. Ania Gmurczyk z Niemieckiego Instytutu wina zaproponowała dwa: Weingut Meiser z Hesji Nadreńskiej i Weingut Zimmerlin z Badenii. Moim zdaniem to drugie było bardziej dopasowane i nie dominowało swoimi aromatami dania.

Jak zwykle w przypadku warsztatów kulinarnych przygotowywaliśmy porcję „jak dla wojska”, choć tutaj w przypadku wołowiny, przystawka „znikała” w tempie bardzo szybkim!

Podpowiem, że ważne jest również to jak przygotujemy grzanki, muszą być bardzo chrupiące ale nie spalone….

Uwaga, to przepis na weekendowe gotowanie, no chyba, że ktoś dysponuje dużą ilością czasu w tygodniu….choć można spokojnie mięso marynować przez noc….

Kulinarne śledztwo szefowej Agaty fot. Olaf

Składniki (na 10 dużych porcji, lub 20 malutkich przystawek)

• 1,5kg oczyszczonego rostbefu
• 3 główki młodego czosnku
• młotkowany pieprz
• sól wędzona
• miód
• 2 niewielkie pęczki ugotowanych młodych buraków
• 5 okrągłych szalotek
• 10 truskawek
• 500ml soku jabłkowego
• 150ml octu jabłkowego
• 2 liście laurowe
• kawałek cynamonowej kory
• 1 jajko
• 350ml oleju
• 1 łyżeczka musztardy Dijon
• 1 łyżka octu 
• Pęczek bazylii
• Pęczek liści rzodkiewki
• 100g uprażonego słonecznika
• 1 czubata łyżka cukru 
• Oliwa
• Grzanki z chleba
• Ser typu Parmezan, Pecorino

Przygotowanie:

Marynujemy rostbef przez kilka godzin w posiekanym rozmarynie, czosnku w łupinie porozdzielanym na ząbki, grubym pieprzu i 3 łyżkach miodu. Nastawiamy piekarnik na 200°C. Rozgrzewamy patelnię, obsmażamy rostbef razem z czosnkiem ze wszystkich stron na mocny kolor. Przekładamy do piekarnika na około 12 - 15 minut. Pieczemy na krwisto, przed pokrojeniem w cienkie plastry pozwalamy mu odpocząć.

Z chleba przygotowujemy grzanki. Sok jabłkowy, cukier, ocet jabłkowy, liście laurowe, cynamon, wkładamy do garnuszka i redukujemy na dużym ogniu na możliwie gęsty syrop. Zalewamy nim pokrojone w cienkie plastry buraki i ćwiartki szalotki lub plasterki. Solimy lekko. Odstawiamy do przegryzienia smaków.

Z liści rzodkiewki, słonecznika, bazylii i ząbku czosnku ukręcamy pesto dolewając niewielką ilość oliwy, doprawiając na smak solą. Ukręcamy gęsty majonez z jajka, musztardy, octu i oleju słonecznikowego.

Przed podaniem delikatnie łączymy z pesto bazyliowym. Grzankę smarujemy czosnkiem z pieczenia, dokładamy plastry wołowiny, pesto, zamarynowane buraki z plasterkami świeżej truskawki. Na wierzch ścieramy porcję sera.  

Polecane wina: Spätburgunder

Weingut Meiser (Hesja Nadreńska)
2017 Spätburgunder Rosé feinherb
Alk.: 11,9 %  CR: 23 g/l  K: 7,3 g/l
Importer: Winny Garaż

Weingut Zimmerlin ( Badenia) 
2016 Spätburgunder trocken Edition
Alk. 13,00 %  CR 5,50 g/l  K  4,80 g/l
Producent poszukuje importera