Ossobuco – sprawdzony przepis

Ossobuco, drugiego dnia - mięso odchodzi od kości a szpik wciąż można wysysać z kości fot. D.Szymborska

Idą wolne dni, to czemu ich nie spędzić w kuchni? A dokładnie jednego, bo jak zostanie to drugiego, wystarczy tylko podgrzać już wcześniej ugotowane danie. 

Ossobuco to danie przygotowane z giczy cielęcej, jest bardzo aromatyczne, wręcz słodkie czasami, a szpik z kości można wyssać. Smak dania jest wprost proporcjonalny do czasu spędzonego w kuchni.

Nie polecam wieczornego gotowania, bo wtedy ossobuco zjemy na chwilę przed północą….(z doświadczenia własnego).

Najtrudniejsze w całym tym przepisie jest zgromadzenie i przygotowanie kilku składników – czarnego rosołu na kościach cielęcych (przepis TUTAJ) i kupienie giczy cielęcej, która powinna być pokrojona w grube plastry. Dwie spore nogi cielęce na 4 porcje, choć mogłoby być więcej mięsa bo cielęcina ma to do siebie, że jej ubywa jak się ją gotuje….

Ilość składników zaproponowana przez Hannah Grant jest imponująco długa, potem w „intrnetach” czytałam dużo prostsze przepisy na ossobuco, nie wiem jakie są te inne, wiem, że ten jest czasochłonny, skomplikowany ale wart ugotowania.

Dla tych co z Warszawy dobra informacja jest taka, że gicze cielęce można kupić np. w Hali Mirowskiej, warto zamówić kilka dni wcześniej ale nie jest to, tak jak koźlina produkt deficytowy… ważne jest też, by umówić się z rzeźnikiem by gicz była pokrojona na grube plastry, kawałki, kość powinna być piłowana a nie rąbana, tak by uniknąć jej odłamków.

Składniki (4 porcje):

Nie mogę się zdecydować czy lepiej podawać to danie na płaskim czy w głębokim talerzu fot. D.Szymborska

Na chwilę przed podaniem...fot. D.Szymborska

·      1.4kg giczy cielęcej (z kością, bo właśnie o szpik z tych udowych kości w całym tym daniu chodzi),

·      500ml czerwonego, wytrwanego wina,

·      100ml octu jabłkowego,

·      ½ pęczka tymianku,

·      6 goździków,

·      6 ziarenek ziela angielskie,

·      3 listki ziela angielskiego,

·      1 laska cynamonu,

·      5 gwiazdek anyżku,

·      6 ziarenek pieprzu czarnego,

·      3 marchewki,

·      3 cebule,

·      1 główka czosnku,

·      1 litr czarnego bulionu cielęcego (TUTAJ),

·      70g koncentratu pomidorowego,

·      pieprz i sól,

Dodatki:

·      2 cukinie,

·      2 czerwone papryki,

·      2 łyżki oliwy,

·      sól,

·      skórka z jednej cytryny,

·      ½ pęczka pietruszki.

Przygotowanie:

Starannie oczyścić mięso z błony, osuszyć ręcznikiem, wysmarować mięso pieprzem i solą. Usmażyć na brązowo na mocno rozgrzanej patelni. Odłożyć na bok.

Do wysokiej patelni wlać: wino, ocet jabłkowy, dodać tymianek, goździki, ziele angielskie, liście laurowe, anyżek, pieprz i tak długo gotować by zredukować płyn o połowę.

Obrać marchewki, pokroić w dużą kostkę, cebulę pokroić w piórka, czosnek obrać – wszystkie warzywa podsmażyć na oliwie tak by były brązowe.

Rozgrzać piekarnik do 200 stopni.

Przełożyć mięso i warzywa do brytfanki, dolać odparowanego wina z octem winnym, dodać koncentratu pomidorowego. Przykryć brytfankę i piec przez około 2.5 godziny.

Zrillować cukinię. Osobno zgrillować paprykę pociętą w kawałki na patelni grillowej. Wymieszać warzywa z 2 łyżkami oliwy, posiekaną pietruszką i startą skórką z cytryny. Odłożyć na bok.

Wyciągnąć mięso, odlać sos, do brytfanki przełożyć zgrillowane warzywa, wymieszać, ułożyć na górze mięso, przykryć pokrywką i włożyć do piekarnika. Sos zredukować na dużej patelni o połowę.

Wyciągnąć brytfankę, polać mięso i warzywa sosem i nałożyć na talerze.