Schab z kasztanami i jabłka z makiem

 
Powiem tak, to naprawdę odważna kompozycja! Chyba nawet bardziej dotyczy dodatków niż samego mięsa. To kolejny przepis z warsztatów, tak, tak poznacie to po między innymi ilości porcji. !0 to nie jest zwykła liczba, jak dla mnie! Szef Tomek Królikowski na warsztatach organizowanych przez Sokołów zaproponował właśnie to danie. Ma być przełamaniem tradycji na pierwszy dzień świąt Bożego Narodzenia. Myślę, że po rybie i wigilijnej kolacji może być ciekawym urozmaiceniem. Dla tych, którzy nie są na tyle odważni, by łączyć aż tyle smaków, mała podpowiedź, można zamiast kasztanów użyć grzybów – wtedy rolada będzie bardziej klasyczna!

Składniki na 10 osób

• 2 kg schabu Sokołów z okrywą tłuszczową i kością 
• 500 g obranych kasztanów gotowanych
• 4 ząbki czosnku
• 1 duża cebula
• 1 łyżeczka gałki muszkatołowej
• 50 g płatków migdałów
• 100 ml miodu
• Sok z cytryny lub ocet do smaku
• 2 jaja
• 2-3 łyżki bułki tartej
• Rozmaryn, słodka papryka, sól, pieprz do smaku

 
Posypka:

• 150 g grubej bułki panko
• 100 g świeżych ziół – natka, koperek, szałwia
• 50 ml oliwy z oliwek
• 50 g twardego sera dojrzewającego – bursztyn

 
Karmelizowane jabłka z pietruszką:

• 1 kg korzenia pietruszki
• 1,5 kg jabłek – kwaśnych i twardych
• 3 łyżki maku
• 200 ml oliwy 
• 100 ml miodu gryczanego
• Sól, pieprz do smaku

 
Sos:

• 1 duża cebula
• 300 ml czerwonego wina
• 300 ml bulionu wołowego
• Kilka gałązek tymianku
• 100 g masła
• 1 łyżka koncentratu pomidorowego

 
 

Przygotowanie

Nadzienie: 

Cebulę posiekać i zeszklić. Połączyć z kasztanami, czosnkiem, migdałami, jajkami i bułką tartą. Finalnie doprawić do smaku miodem, solą i pieprzem. Schab naciąć tak, aby powstała dziurka wzdłuż bez rozcinania mięsa. Wypełnić nadzieniem i wymasować z przyprawami. Obsmażyć na złoto z obu stron i upiec w piekarniku 170°C do uzyskania 74°C wewnątrz mięsa.
 
Posypka: 

Składniki połączyć z tartym serem i rozsypać na tacy z pergaminem cienką warstwę. Upiec w piekarniku 180°C ok. 15-20 minut – powinny się zezłocić.
 
Karmelizowane warzywa/owoce:

Owoce i warzywa obrać i podzielić na podobnej wielkości cząstki – ułożyć na osobnych tacach z pergaminem, obsypać makiem, skropić miodem, oliwą, sola i pieprzem. Piec w 190°C ok. 20 minut pietruszkę, 15 minut jabłka.
 
Winny sos:

W rondlu zrumienić cebulę z tymiankiem. Połączyć z czerwonym winem i kiedy połowicznie odparuje dodać bulion. Całość zredukować o ½ objętości i połączyć z zimnym masłem. Doprawić do smaku.