Terrina grzybowa z szynką sarmacką

 
 
Pierwszy przepis z warsztatów, na których byłam ponad tydzień temu.  Pomyślałam, że zacznę od przystawek, bo tak można by zacząć kolację. To przepis zaproponowany przez szefa Tomka Królikowskiego. 
 
Przepis na 10 osób, bo na warsztatach gotowaliśmy hurtowo dla wszystkich uczestników i uczestniczek warsztatów, na które zaprosiła nas firma Sokołów.
 

 

Składniki (na 10 osób)

Ok. 700 g Szynki sarmackiej Sokołów
1 kg twarożku śmietankowego typu Philadelphia
3 łyżki żelatyny uwodnionej w 100 ml mleka
500 ml śmietanki 30 %
600 g grzybów portobello
300 g pieczarek konserwowych
50 g koperku
50 g szczypiorku
 
Pikle:
1 pęczek rzodkiewki
2 marchewki
1/2 główki kalafiora
1 główka czosnku
4 listki laurowe
200 ml octu winnego
300 ml wody
200 g cukru
 
Pieczywo:
570 g mąki chlebowej typ 750
6 g suchych drożdży instant
10 g soli
380 g wody o temperaturze 18°C
 
 

Przygotowanie

Terrina: 

W ciepłym mleku rozpuścić uwodnioną żelatynę i kiedy się rozpuści, lekko wystudzić i połączyć z zimną śmietanką i twarożkiem. Doprawić finalnie do smaku i połączyć z siekanymi ziołami (część ziół pozostawić do dekoracji). Grzyby portobello oczyścić i usmażyć z przyprawami, wystudzić. Pieczarki odsączyć. W naczyniu (najczęściej keksówka) umieścić folię spożywczą i wyłożyć plasterkami Szynki sarmackiej Sokołów. Następnie ułożyć masę serową i grzyby na przemian. Schłodzić.
 
Bagietki: 

W naczyniu połączyć mąkę i drożdże. Następnie wmieszać sól. Zrobić dołek na środku suchych składników i wlać wodę. Drewnianą łyżką stopniowo wyrabiać ciasto. Ciasto powinno być bardzo miękkie i lepiące. Dużą miskę wysmarować olejem i przełożyć do niej ciasto. Przykryć folią i pozostawić do wyrośnięcia w temperaturze pokojowej, aż podwoi swoją objętość. Wyrośnięte ciasto uformować w kulkę i następnie podzielić na 4 mniejsze i formować długie bagietki. Ponacinać i pozostawić jeszcze chwilę do wyrośnięcia. Piec w 215°C ok. 18 minut.
 
Pikle: 

Warzywa umyć i wyciąć wstążki przy pomocy obieraczki. Zalać gorącym wywarem z wody, octu i przypraw. Wystudzić.