Bruschetta z mięsną teryną i chutneyem gruszkowo-dyniowym

Szałowe danie dla miłośników pasztetów fot. D.Szymborska

Powiem tak, to takie danie, które na wszystkich zrobi ogromne wrażenie. Pomysłodawczynią tego dania jest Szef Agata Wojda, a jak się to przygotować to uczyłam się na warsztatach przygotowanych przez Niemiecki Instytut Wina.

Jak to bywa z przepisami Agaty, jest dość skomplikowany i składa się w wielu etapów, ale za to pasztet i takie grzanki nie dość, że prezentują się świetnie to jeszcze smakują wybornie.

Na świąteczny obiad? Z pewnością się sprawdzi!

Ponieważ nas było całkiem sporo na warsztatach i byliśmy głodni to tutaj przepis na 20 porcji!

Składniki:

Grzanki: (porcja na 20 osób)

• 2 chleby (na zakwasie, lub ciabaty)
• Oliwa
• 2-3 ząbki czosnku
• Sól

Z chleba wykrawamy grzanki, lekko smarujemy je oliwą. Wstawiamy do piekarnika na 180C i rumienimy. Ciepłe grzanki przeciągamy przekrojonym czosnkiem. 

Teryna mięsna: (porcja na 20 osób)

• 700g wątróbki wieprzowej

• 300g wątróbki drobiowej

• 400g piersi kaczki

• 300g wędzonej słoniny

• 2 jabłka

• 10 szt śliwek suszonych

• 1 cebula

• Przyprawa do pasztetu lub piernika (mieszanka mielonych przypraw)

• 4 jajka

• 1 bułka kajzerka namoczona w 200ml tłustego mleka

• 2 łyżki mąki

• Sól, pieprz

• Masło do wysmarowania foremek

W maszynce do mięsa mielimy kolejno : wątróbki, mięso kaczki, słoninę, obrane jabłka, śliwki, cebulę, bułkę. Doprawiamy przyprawami, dolewamy mleko, mąkę i jajka. Wyrabiamy na jednolitą masę. Smarujemy naczynie do zapiekania tłuszczem. Wykładamy terynę wsadzamy do kąpieli wodnej, na 170 C i pieczemy przez około godzinę.  Aż teryna się zrobi złota i ścięta. Na grzanki wykładamy łyżkę gorącej teryny, dodajemy chutney i porcję zieleniny.

Bo dobre wino do dobrego jedzenia to scarab....fot. D.Szymborska

Z czystym sumieniem mogę polecić te dwa wina, będą uzupełnieniem do tego dania:

2016 Heppenheimer Centgericht Grauburgunder,Weingut Kloster Eberbach, Hessische Bergstrasse, 

2016 Acolon Mild BIO, Weingut Studier, Palatynat.

Chutney z gruszki, dyni i cebuli : (porcja na 20 osób)

• 3 łyżki oleju słonecznikowego

• 2 gruszki obrane, oczyszczone z gniazd nasiennych, pokrojone w 1cm kostkę

• 1 nieduży obrany ogórek, pozbawiony pestek pokrojony w małe kawałki

• 150g dyni, obranej pokrojonej w 1cm kostkę

• 1 cebula drobno posiekana

• ½ łyżeczki skórki otartej z wyparzonej cytryny

• ½ łyżeczki ziaren gorczycy

• Około 150ml białego octu winnego

• 3 goździki

• Około 40g cukru

• ½ łyżeczki kurkumy

• Sól

Rozgrzewamy olej, szklimy przez chwilę cebulę. Dorzucamy goździki, gorczyce. Wlewamy ocet i cukier. Pozwalamy aby się rozpuścił i przez kolejne 5 minut zredukował na gęsty syrop. Dorzucamy gruszkę, ogórka i dynię, doprawiamy kurkumą. Na małym ogniu, regularnie mieszając gotujemy tak długo dopóki nie powstanie szklisty chutney. W trakcie dodajemy skórkę z cytryny, możemy doprawić dowolnie. Studzimy przed podaniem. 

Dodatki :

• pęczek natki

• 1 słodka cebula czosnkowa

Rwiemy pojedyncze listki natki, drobno siekamy ogonki. Cebulę siekamy w drobną kostkę, lekko solimy. Tuż przed podaniem mieszamy delikatnie razem z odrobiną oliwy. Podajemy do gotowych grzanek.

Pieczemy ciepłego klopsa mięsnego z wątróbki, kaczki, słoniny wędzonej i zestawu pasztetowych ziół ( ziele, kminek, goździki). Podajemy na podpieczonym chlebie typu ciabatta lekko pociągniętym czosnkiem. Dokładamy słodko - ostry wytrawny dżem z gruszki, dyni, cebuli z gorczycą i cebulą. Na wierzch mini sałatka z natki, świeżej cebuli. Tłuste, pasztetowe, złamane octową ale słodkim dodatkiem owocowym.