Cielęcina w winie z pieczarkami - recovery food

Cielęcina w winie z pieczarkami

Po francusku to jakoś dużo krócej – blanquette de veau – cielęcina z pieczarkami w białym sosie.

To naprawdę wymagający przepis, dużo roboty, masę zmywania ale efekt wart czasu spędzonego w kuchni.

To „recovery food”, bo ma za mało węglowodanów, żeby być „training”.

Przepis wzorowany na propozycji Beverly Leblanc.

Francuzi nazywają to gulaszem w sosie śmietankowym. Choć uważam, że słowo gulasz to za mało to jest pyszne mięso w rewelacyjnym sosie. Podobno to przykład cuisine bourgeoise.

To co fajne, dla takich miłośników zup jak ja, że po przygotowaniu cielęciny mam dodatkowo aż 0,5l pysznego rosołu z warzywami.

Mięso podajemy z ryżem długo ziarnistym.

Składniki:

·      1kg zrazówki cielęcej, pokrojonej w kostkę (około 3-4 cm),

·      2 porąbane kości cielęce (można użyć żeberek cielęcych a potem oskrobać z nich mięso),

·      450ml wytrawnego wina (białego oczywiście),

·      2 młode pory przecięte na pół i pokrojone,

·      1 duża cebula naszpikowana 5 goździkami,

·      1 duża marchew (oskrobana i pokrojona w plasterki),

·      1 gwiazdka anyżu,

·   1 bouquet garni (2 gałązki świeżego tymianku, 3 gałązki pietruszki, 2 liście laurowe – to wszystko zawinięte i zawiązane w gazie),

·      90g masła,

·      1 łyżka stołowa oleju słonecznikowego,

·      300g pieczarek (obranych ze skórki, pokrojonych w plasterki),

·      2 łyżki mąki pszennej,

·      świeżo zmielona gałka muszkatołowa (pół),

·      1 łyżka stołowa soku z cytryny,

·      2 duże żółtka (z jajek bez trójek oczywiście),

·      150ml śmietany kremówki (32%),

·      sól i pieprz.

Przygotowanie:

Do brytfanki włożyć mięso, kości, wlać wino. Dolać wody tak by płyn nie tylko przykrywał mięso ale też sięgał około 4cm ponad mięso. Wstawić na mały ogień, powoli doprowadzać do wrzenia. Łyżką cedzakową wyciągać szumowiny.

Gdy już przestanie pojawiać się piana dodać pory, cebulę, marchew, anyżek. Wrzucić bouquet garni, doprawić solą. Przykryć brytfankę i gotować przez około 40 minut. Sprawdzić, czy mięso jest miękkie, jeżeli nie to gotować jeszcze przez kilka minut.

Rozgrzać piekarnik (na 100 stopni). Na patelni roztopić masło (80g), wymieszać z olejem. Gdy masło przestanie się pienić wrzucić pieczarki, smażyć około 7 minut, tak by pieczarki były brązowe. Przełożyć pieczarki do żaroodpornego naczynia i wstawić do piekarnika, przykryć.

Miękkie mięso wyciągnąć z brytfanki. Przełożyć do naczynia żaroodpornego, polać niewielką ilością sosu, przykryć folią aluminiową i również wstawić do piekarnika.

Przecedzić wywar, który pozostał w brytfance. Sam płyn przelać do rondla i gotować ma małym ogniu.

Wytrzeć brytfankę, roztopić troszkę masła. Wsypać mąkę, smażyć aż powstanie gęsta masa, która nie będzie miała grudek.

Zdjąć brytfankę z ognia, powoli wlewać wywar – około 300ml. Energicznie mieszać by nie porobiły się grudki. Utrzeć gałkę muszkatołową, doprawić solą i pieprzem. Postawić naczynie na małym ogniu i dalej gotować.

W misce ubić razem sok z cytryny, 2 żółtka i śmietanę kremówkę. Powoli wlewać sos z brytfanki do miski, cały czas mieszać.

Wyciągnąć pieczarki z piekarnika, dodać do sosu, zlać płyn, który zebrał się pod mięsem gdy było w piekarniku. Delikatnie wszystko wymieszać.

Podawać razem z ryżem i kieliszkiem białego wina.

Cielęcina świetnie smakuje też na zimno, tego dania nie należy mrozić. 

Jeżeli chcemy podgrzać to najlepiej mięso podgrzewać w kąpieli wodnej tak by żółtka się nie zwarzyły.