Kurczak (prawie) sous-vide

Kurczak (prawie) sous-vide fot. D.Szymborska

Zasadą sous-vide jest gotowanie produktów w plastikowych woreczkach przez wiele godzin w ściśle określonej temperaturze. Ta wersja przygotowania kurczaka nie wymaga wody i specjalnego sprzętu, potrzebna jest natomiast cierpliwość i dużo czasu, niezbędny jest też termometr (wbity w mięso – dzięki temu kontrolujemy czy mięso nie jest za ciepłe – ma mieć temperaturę nie większą niż 60 stopni. Przepis przygotował Michał Godyń z Ambasady Szwecji. Nauczyłam się przygotowywać rewelacyjnego kurczaka w czasie warsztatów w Cook Up. Kurczak przygotowany pod czujnym i bardzo wymagającym okiem Michała wyszedł rewelacyjnie. Zastanawiałam się czy gdzieś jadłam coś podobnie smakującego…. Wygląda na to, że bardzo wysoka jakość  mięsa i dużo czasu w odpowiedniej temperaturze czyni z kurczaka po szwedzku moje ulubione drobiowe danie.

Jak zwykle diabeł tkwi w szczegółach, dlatego tak samo ważna jest jakość mięsa jak i sposób przyrządzania.

Składniki:

·      pierś z kurczaka Bjarefagel ze skórą,

·      100 g masła,

·      100 g borówek lingonberry,

·      30g cukru,

·      sól, pieprz,

·      150g pietruszki (korzeń),

·      3 g natki pietruszki,

·      100g marchewki (jedna średniej wielkości).

Przygotowanie:

Borówki dzień wcześniej zasypujemy cukrem, mieszamy. Idealnie jest gdy przez 3 godziny mieszamy je co 20 minut. Potem do lodówki i na rano mamy rewelacyjny sos.

Pierś z kurczaka starannie myjemy, doprawiamy solą i pieprze, kropimy oliwą, posypujemy cukrem. Blachę na której będziemy go piec w piekarniku polewamy oliwą, posypujemy cukrem. Piekarnik rozgrzewamy do 90 stopni. Koniecznie włączamy termo obieg. Pieczemy kurczaka przez około 40 minut. Umieszczając w nim sondę i kontrolując czy aby na pewno w środku nie jest cieplej niż 60 stopni.

W między czasie obieramy ze skóry marchewkę i pietruszkę, natkę siekamy. Pietruszkę kroimy i wrzucamy do gotującej się osolonej wody, gotujemy około 20 minut, aż pietruszka będzie miękka. Marchewkę kroimy i również wrzucamy do osolonego wrzątku. Gotujemy około 1 minutę, wrzucamy do zimnej wody, gdy już będziemy smażyć kurczaka wrócimy do marchewki.

W blenderze miksujemy pietruszkę z natką, doprawiamy pieprzem i solą. Po 40 minutach wyciągamy kurczaka z pieca, na maśle smażymy z każdej strony nie dłużej niż minutę – tak by skórka się przyrumieniła. Marchewkę podgrzewamy na maślę przez około minutę. Podajemy z sosem z borówek.

Mięso ma niepowtarzalny smak, jest niby uwędzone, soczyste i kukurydziane. PYCHA!