Cielęcina w sosie tuńczykowym – czyli kuchnia z Piemontu

Cielęcina w sosie z tuńczyka z ostatnimi balkonowymi pomidorkami fot. D.Szymborska

Porszaczka w kreskówce Auta, mówi – Kiedyś było inaczej. Ciężko się z nią nie zgodzić jak czytam przepis z lat dziewięćdziesiątych (autorkami są Alicja Dąbrowska, Miłada Jędrysik, Robert Sołtyk), z którego się dowiaduje, że kuchnia Piemontu to skomplikowane i wymagające kunsztu kulinarnego receptury, ale na szczęście są też proste i szybkie dania (sic!), które właśnie opisują autorzy. Szybkie – ponad dwie godziny gotowania a wcześniej 12 marynowania, nieskomplikowane – przecież krucha nie rozpadająca się cielęcina to wyzwanie! Wyborny sos tuńczykowy też nie łatwa sprawa!

Rok temu w Berlinie we włoskiej restauracji T. zamówił cielęcinę w sosie tuńczykowym. To była zimna przystawka. Na dużym talerzu były prawie przeźroczyste plastry mięsa przykryte sosem. Atrakcyjnie to nie wyglądało, dużo kosztowało…. Owszem było pyszne ale jakbym miała się kierować wyglądem dania to wybrałabym coś innego. Niesłusznie bo nie wszystko ma szansę wyglądać szałowo. Cielęcina w sosie z tuńczyka to danie, którego nie da się podać inaczej, nie zmienimy koloru mięsa gotowanego w białym winie, nie wspominając o sosie z tuńczyka…..

Jak dziś zamarynujemy cielęcinę to jutro „tylko” gotowanie. Dlatego bardziej polecam zrobić większe zakupy w piątek i cielęcinę przygotować w weekend! Dodatkowym atutem tego dnia jest to, że świetnie nadaje się na imprezę – wszystko można przygotować wcześniej i tylko podać gdy przyjdą goście!

Składniki (przepis lekko zmodyfikowany – chyba inaczej nie umiem!):

·      800g cielęciny,

·      2 puszki tuńczyka w oleju (musi być w kawałkach!),

·      6 filetów anchois (ja myję je zawsze, żeby nie były za słone),

·      3 ugotowane na twardo żółtka,

·      garść liści szałwii (świeże),

·      2 gałązki selera naciowego (ja obieram obieraczką),

·      3 listki laurowe,

·      łyżka kaparów,

·      marchewka,

·      cytryna,

·      butelka białego wytrawnego wina,

·      łyżka octu winnego (białego),

·      ¼ szklanki oliwy z oliwek,

·      sól, pieprz i butelka wytrawnego białego wina (włoskiego).

Przygotowanie:

Cielęcinę umyć, włożyć do garnka lub innego naczynia i zalać winem, dodać pokrojony seler, marchewkę, szałwię i suszone liście laurowe. Wstawić do lodówki na noc, jeżeli nie możemy spać to możemy przewrócić cielęcinę. 

Mięso włożyć do garnka w którym będziemy je gotować. Marynatę odcedzić, seler, liście i marchewka lądują w koszu, wino uzupełniamy wodą tak by przykryć mięso. Solimy. Gotujemy na średnim ogniu przez około 1 godzinę 15 minut. Zależy nam na tym by mięso było miękkie ale nie rozpadało się.

Gdy cielęcina jest już gotowa wyciągamy mięso do ostygnięcia. Jak już jest zimne to kroimy w cieniutkie plastry i układamy na talerzu lub półmisku.

Do blendera wrzucamy: odcedzonego tuńczyka, kapary, anchois, żółtka, sok z cytryny, ocet winny i oliwę. Miksujemy. Zależy nam na konsystencji podobnej do tłustej śmietany. Możemy dodać odrobinę wina z gotowania mięsa jeżeli sos jest zbyt gęsty.

Mięso smarujemy tuńczykowym sosem i wstawiamy do lodówki tak by „się przegryzło”. Nie mam pomysłu jak wyglądem tej przystawki zachwycać, ale jak to się mówi „broni się smakiem!”.