3 lutego 2015

Łosoś, dynia, cykoria i chrupiący ryż


Bo łosoś nie musi być nudny fot. D.Szymborska

Nie ma to jak poprosić Szefa kuchni o przepis. Nie odmówił, przesłał – na 10 porcji przy zastosowaniu takich sprzętów jak termomix, maszynka do sous vide, dehydrator….

Nic to będę próbować w swojej kuchni. Dużo rzeczy można czymś zastąpić, wiadomo smak się zmieni ale to wcale nie znaczy, że będzie gorszy... będzie inny.

A to przepis na łososia, jego autorem jest Maciej Majewski, a jedną z takich dziesięciu porcji można zjeść w Le Victoria Brasserie Moderne.


Filet z Łososia składniki na 10 porcji:



·      Łosoś filet -200g-2kg
·      Oliwa-100ml
·      Sól, pieprz

Puree z dyni składniki na  10 porcji:

·      Dynia obrana-1,5kg
·      Masło-100g
·      Smietana-150ml
·      Sól, pieprz
·      Gałka muszkatałowa-5g

Cykoria  składniki na 10 porcji:

·      Cykoria -1kg
·      Sok pomaranczowy-1l
·      Miod-60g
·      Imbir-20g
·      Sól, pieprz

Chrupiący ryz składniki na 10porcji:

·      Ryz sushi-100g
·      Frytura-1l

Dodatki:

·      Glony nori-50g

Filet z łososia przygotowanie:

·      Filet z usmażyć

Przygotowanie puree z dyni:

·      Dynie upiec w piecu
·      Zmiksować w termomixie z dodatkiem masła, śmietany, przypraw

Przygotowanie cykorii:

·      Cykorie oczyścić i wykroić „głąb”
·      Włożyć do torby ,dodać miód, sól, pieprz, i mbir i sok z pomarańczy
·      Zawakować
·      Gotować sous vide 85 stopni 30minut ( sprawdzić czy jest miękka)

Przygotowanie glonów nori:

·      Podgrzać Nori aby były chrupki
·      Pokroić w julienne

Chrupiący ryz przygotowanie :

·      Opłukać ryż
·      Zagotować wodę z solą, dodać ryz i gotować około 25 minut aż będzie miękki
·      Zahartować w zimnej wodzie i dobrze odcedzić
·      Umieścić na papierze do pieczenia
·      Suszyć w dehydratorze temperatura 55 stopni 6- 8 godzina ( Nie przesuszyć )
·      Rozgrzać fryturę do temp 190 stopni
·      Smażyć około 5 sekund aż ryz „spuchnie”

Prezentacja:

·      Na talerzu rozsmarować puree
·      Ułożyć cykorie i łososia
·      Dekorować glonami nori i ryżem

2 komentarze:

  1. To już jakaś wyższa szkoła jazdy, nie do powtórzenia w warunkach domowych.
    Na szczęście łosoś z parowaru jest i tak dobry :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. wszystko jest dobre, ale niektóre rzeczy smaczniejsze :)

      Usuń

On Egin znaczy smacznego Topa na zdrowie! A TRI to triathlon! Czyli o tym wszystkim jest ten blog!
Dziekuję bardzo za komentarz.

zapraszam również na facebook:) https://www.facebook.com/oneginetatopa