Łosoś, dynia, cykoria i chrupiący ryż

Bo łosoś nie musi być nudny fot. D.Szymborska

Nie ma to jak poprosić Szefa kuchni o przepis. Nie odmówił, przesłał – na 10 porcji przy zastosowaniu takich sprzętów jak termomix, maszynka do sous vide, dehydrator….

Nic to będę próbować w swojej kuchni. Dużo rzeczy można czymś zastąpić, wiadomo smak się zmieni ale to wcale nie znaczy, że będzie gorszy... będzie inny.

A to przepis na łososia, jego autorem jest Maciej Majewski, a jedną z takich dziesięciu porcji można zjeść w Le Victoria Brasserie Moderne.

Filet z Łososia składniki na 10 porcji:

·      Łosoś filet -200g-2kg

·      Oliwa-100ml

·      Sól, pieprz

Puree z dyni składniki na  10 porcji:

·      Dynia obrana-1,5kg

·      Masło-100g

·      Smietana-150ml

·      Sól, pieprz

·      Gałka muszkatałowa-5g

Cykoria  składniki na 10 porcji:

·      Cykoria -1kg

·      Sok pomaranczowy-1l

·      Miod-60g

·      Imbir-20g

·      Sól, pieprz

Chrupiący ryz składniki na 10porcji:

·      Ryz sushi-100g

·      Frytura-1l

Dodatki:

·      Glony nori-50g

Filet z łososia przygotowanie:

·      Filet z usmażyć

Przygotowanie puree z dyni:

·      Dynie upiec w piecu

·      Zmiksować w termomixie z dodatkiem masła, śmietany, przypraw

Przygotowanie cykorii:

·      Cykorie oczyścić i wykroić „głąb”

·      Włożyć do torby ,dodać miód, sól, pieprz, i mbir i sok z pomarańczy

·      Zawakować

·      Gotować sous vide 85 stopni 30minut ( sprawdzić czy jest miękka)

Przygotowanie glonów nori:

·      Podgrzać Nori aby były chrupki

·      Pokroić w julienne

Chrupiący ryz przygotowanie :

·      Opłukać ryż

·      Zagotować wodę z solą, dodać ryz i gotować około 25 minut aż będzie miękki

·      Zahartować w zimnej wodzie i dobrze odcedzić

·      Umieścić na papierze do pieczenia

·      Suszyć w dehydratorze temperatura 55 stopni 6- 8 godzina ( Nie przesuszyć )

·      Rozgrzać fryturę do temp 190 stopni

·      Smażyć około 5 sekund aż ryz „spuchnie”

Prezentacja:

·      Na talerzu rozsmarować puree

·      Ułożyć cykorie i łososia

·      Dekorować glonami nori i ryżem